さまざまなロイヤルファミリーに愛されている発酵バター「エシレバター」。バターの最高峰ともいわれるその味わいは、フランス中西部のポワトゥー・シャラント地方にある小さなエシレ村でのみ作られています。世界中のセレブを夢中にさせる、おいしさの秘密に迫ります！

日本でも、ちょっと前にブームになった発酵バター。バターを発酵させることで独特の酸味が生まれ、芳醇な香りを放ちます。フランスをはじめ、ヨーロッパではバターといえば発酵バターを指すことが多く、家庭ではもちろんレストランやホテルなど、一流料理人をもそのおいしさの虜になっているとか。

現代のバター製造は、遠心分離器を使って牛乳を撹拌し、牛乳と生クリームを分離して作られています。そこに乳酸菌を加えて発酵させ、発酵バターを作るというのが一般的。

遠心分離器がなかった時代は、これらの工程をすべて手作業で行っていたため、分離するまでに2～3日もかかったといいます。この間に生クリームの発酵が進み、発酵バターが誕生したのだとか。つまり、偶然の賜物だったというわけですね。

牧歌的な風景が広がるフランス、ポワトゥー・シャラント地方にあるエシレ村。この地で作られる「エシレバター」は、工房から半径30km以内の酪農家の牛乳のみで作られています。その一番のこだわりは、木製チャーン（バターを撹拌させる容器）によるチャーニングという技法。

バターは殺菌・発酵の過程を経てチャーンの中でバターに練り上げられていきます。現代では、ほとんどの企業がステンレス製の遠心分離器を使用しているバター製造。エシレ村では1894年の創業以来、かたくなに木製にこだわっていて、今もなお手作りの味を守り続けています。

また、生クリームを発酵させる乳酸菌も、創業当時から大切に守られてきたものを使用。木製チャーンがもたらす口当たりのやわらかい風味も相まって、ほかにはない独特のおいしさを作り出しています。

1992年に生まれたヨーロッパの原産地保護呼称である「AOP」をご存知ですか？　これは、気候条件、日照、土壌、植生、飼料、先祖伝来の飼育や生産法など、規定を満たした商品にのみ付与される認証です。厳しい規定をすべてクリアしたエシレバターは、AOPを認証することで、そのこだわりのおいしさと品質が広く知られるようになりました。

エシレバターは、日本でもブームになった発酵バターに分類されます。種類は有塩・食塩不使用の2種類のみ。本国フランスでは、食べ方や調理によって使い分けている人が多いようです。国産のバターより、少し塩辛い有塩のエシレバターは、バケットやクラッカーにつけるスタイルがおすすめ。食塩不使用タイプは、お菓子や料理に使うことで、コクが生まれますよ。また、日本ではあまり馴染みのない「バタークリーム」も、エシレバターを使用することで、ケーキにコクとクリーミーな口どけをもたらします。

世界が認めた本物の味、「エシレバター」のおいしさを、ご家庭でも楽しんでみてはいかがでしょうか。

⇒詳しくはこちら：エシレ オンラインショップ