花屋さんだからこそつくれた、朝摘みのバラが香るこだわりの「ヒビヤカダンスイーツ」―後編ー｜グルメ・スイーツ

「お花屋さんだからこそつくれる、フラワースイーツをつくりたい」そんな想いを胸に、自分たちが納得できる素材を探し求めていた「ヒビヤカダンスイーツ」開発チームのスタッフであるギフト開発事業部・堀内容子さんと、シニアデザイナー・石井千花さん。ようやく出会えた香り高いバラ『さ姫』の生産元である島根県の「奥出雲農園」へと、ふたりは足を運びました。

朝摘みの風景。朝摘みを体験した堀内さんいわく「すごく暑い時期だったので、汗だくになりましたが、作業中はバラの香りに包まれていて幸せを感じました」

自然に囲まれた豊かな土壌で、有機肥料を使い無農薬で育てられ、のびのびと咲き誇るさ姫。その香りを最大限にいかすべく、一番香りが立つといわれる早朝に一輪、一輪手摘みされます。朝露が残る中で摘まれたバラの花びらは、虫食いがあるものを除きながら仕分けされるのですが、この作業も一枚一枚、手で行われます。そして丁寧に仕分けされた花びらは農園内で冷凍花弁、ローズウォーター、ローズオイル100%の精油などに製造されます。

花びらの仕分け作業の風景（写真左）。一枚一枚、人の手と目を使って行われます。仕分けされた花びら（写真右）。花びらの肉厚さも、さ姫の特徴のひとつ。

しかしローズウォーターにしても、大量の花びらからつくられるのは、ごくわずかな量。この貴重な香りを損なうことなく、かつ香りの魅力を最大限にいかせるスイーツの製造方法を堀内さんと石井さんは模索することに。

「焼き菓子にしても、クッキー、フィナンシェ、マドレーヌ、メレンゲ……でも焼くと香りが飛んでしまうので“焼かずにすむ生菓子でできることはないか？”と一緒に開発・製造に携わってもらっているパティシエさんも模索してくださって」と、堀内さん。

さ姫のローズウォーターや、細かく刻まれた花びらを練り込んだガナッシュをサンドした『花咲くローズマカロン（５個入り）』（商品価格¥2,000［税・送料別］）。当初は清らかな香りと、そのイメージを尊重し、マカロン生地を白くしていたのだそう。

また、どれくらいバラを香らせるかにも難しさが。「“香りが強すぎる”という人もいれば“弱い”という人もいて」と石井さん。

「食べるものなので、人によって嗜好がすごく異なるんですよ。もう“どこまで香りを強くしたらいいのだろう……”と、なかなかゴールを見つけられませんでしたね」と堀内さんも苦労を語ります。

香りだけでなく、もうひとつこだわったのが、その見た目。

「店頭で並べて販売するのではなく、ネット上で写真だけを見て素敵だと思え、なおかつバラを感じてもらえるビジュアルづくりにも試行錯誤しました」と話す、石井さん。

「チーズタルトに関しては、パティシエさんに何度も直してもらいましたね。もう厨房とミーティングルームを何度、往復してもらったことか……」

ベイクドチーズタルトの上には、ローズのコンフィチュールとジュレ。さらにローズリキュールやローズウォーターを忍ばせたチーズクリームを重ね、粉砂糖をからめた花びらでデコレーションした『花咲くローズチーズタルト』（商品価格 ¥3,600［税・送料別］）。何層にも重ねられたさ姫の香りと、ローズとチーズのマリアージュを楽しめる贅沢な一品。

そんないくつもの壁を乗り越え、２年にもおよぶ開発期間を経て誕生したのが、朝摘みローズコレクションの『花咲くローズロール』『花咲くローズチーズタルト』『花咲くローズマカロン』の３商品。

「某有名パティシエの方に食べていただく機会があったのですが、“自分もバラの香りは使うけど、ここまで自然な味わいのものはないですね。よく、こんな味が出せましたね”と言っていただけて。うれしかったですね」と、堀内さん。

2013年12月にクリスマス期間限定で発売された後も、材料となるさ姫の量を増やし、より香りと味わいを楽しんでもらえるようにと改良が続けられたヒビヤカダンスイーツ。当初は注文受付期間が区切られていましたが、お客さんからの好評もあり、今年４月から特設通販サイトで常時注文受付が可能に。とはいえ品質を保つために、受注生産のスタイルのため、注文からお届けまでには８日間の期間を設けられています。

パッケージにもこだわった、ヒビヤカダンスイーツ。石井さんがフラワーデザインを担当したバラの写真がプリントされた特製ボックス（写真左）と、オリジナル手提げ袋（写真右）。「手提げ袋は男性が持っても恥ずかしくないように、あえてシンプルなデザインにしました」（堀内さん）

そんなヒビヤカダンスイーツを、よりおいしく味わうコツを訊ねると「どの商品も冷凍状態でのお届けになるのですが、完全に解凍していただくことですね。解凍が完全にできていないと、味わいも香りも感じにくくなってしまうんですよ」と、石井さん。

「解凍時間については私たちも何回も試しました。『全然味がしない！』って大失敗したこともありました」と苦笑する堀内さん。

「冷蔵庫に入れてマカロンなら３～５時間、ロールケーキとチーズタルトなら８～10時間かけて解凍していただければと。一晩くらいかけて解凍いただき、翌日に召し上がっていただくのが理想的です。あと解凍されるとバラの香りが飛びはじめるので極力、密閉して解凍していただけると、ありがたいですね」

お客さんの中で一番人気の『花咲くローズロール』（商品価格¥2,900［税・送料別］）。ローズウォーターを入れた生クリームをロールした生地に散りばめられているのも、さ姫の花びら。一般的なロールケーキよりも、やや細めに仕上げられていますが、その長さは約24センチ。置くだけで、テーブルの上に華やかさをプラスしてくれそうです。

香りがデリケートかつ儚いのは、その香りが人工的なものでなく、天然の香りである証。味わいだけでなく、自然の花の香りという部分に徹底的にこだわれたのも、お花屋さんである日比谷花壇がつくるスイーツだからこそといえるでしょう。

「四季を楽しめるのがお花のいいところなので、今後は季節の花を使ったスイーツにもチャレンジしてみたいと思っています。いまは食用のお花を、さらに探している段階です」と、堀内さん。また、たくさんのお客さまから常温の商品も欲しいというリクエストをいただいたこともあり、ジャムや紅茶など既存の３商品とあわせて楽しめる商品の開発も考えているのだそう。

お祝いや記念日に花を贈られて、嬉しいと感じない女性は少ないはず。でも同時に“花を贈るのは、ちょっと気恥ずかしい……”と感じる男性も、決して少なくないと思います。そんな男性にも、ギフトアイテムとして活用してもらいたいヒビヤカダンスイーツ。テーブルに並べたときに広がるバラの香りと味わいが、幸せなひとときにそっと華をそえてくれるはずです。

⇒詳しくはこちら：HIBIYA-KADAN Sweets

文・林みき