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魚洋風レシピその1 朝ごはん魚料理(洋風塩煮風スープと鯛のハーブ焼き)

新スタンダード講座「きょうは魚を食べよう」 vol.2

魚洋風レシピその1 朝ごはん魚料理(洋風塩煮風スープと鯛のハーブ焼き)
料理研究家の宮内祥子さんが魚をもっと美味しく楽しく食べるコツを伝授。第2回は朝ごはんに食べたいお魚レシピ。

朝ごはんをしっかり食べる派の人も食べない派の人も知っておきたい「朝の魚料理」のパワー。青魚に多く含まれるビタミンB2は、皮膚や髪・ツメの再生に役立つことや、目に良いことはよく知られていますが、なんと糖質の代謝促進にも効果があるとのこと。まさに美と健康の強い味方なのです。料理研究家・宮内さんの時短ワザで手早く美味しく魚を料理しましょう。

洋風塩煮風スープ(2人前)ポイントは、アクをしっかりすくうこと!

材料
  • ・魚のアラ(今回はヨロイタチウオ、アカハタ、アジを使用)・・・1~2尾分
  • ・塩(粗塩)・・・適量
  • ・トマトの水煮・・・1カップ(生のトマトの擂り下ろしでも良い)
  • ・たまねぎ・・・・・1/2個(薄切り)
  • ・じゃがいも・・・・2個
  • ・ハーブソルト・・・小さじ1/2
  • ・にんにく・・・・1片
  • (アイオリソース)
  • ・マヨネーズ・・・大さじ2
  • ・オリーブオイル・・・小さじ1
  • ・ニンニク・・・少々(すり下しチューブでも可能)
  • ・レモン汁・・・少々
  • ※仕上げに生クリームを少々加えても◎
塩煮スープを作る大事なポイント
  • 1.鱗を隅々までしっかりと取ること(魚の顔の部分、ヒレの近くなど)
  • 2.背骨に沿ってついている血液、腎臓は歯ブラシでしっかりと取り除くこと。
  • 3.魚を1日以上冷蔵庫で保存する時にはヒレはハサミで切り取り、身と別にすること(ヒレは雑菌が多く臭みの原因になることが多い)

作り方

1.魚は基本、なんでも良い。アラでも切り身でも骨付きのものでも同様。鱗、血液などきれいに掃除をしたら、食べやすい大きさに切り、水洗いをする。

2.水分をしっかりと取り除き、天然の塩を全体にまぶす。ザルにのせ、下に ボールかバットをあてて、水分が下に落ちるようにする。そのまま30分以上、一晩おいても良い。

3.鍋に水を入れ、厚めに切ったじゃがいもを入れて、強火。じゃがいもが串をさしてすっと通るようになったら、2を洗わずに入れる。強火のままで、沸騰したら吹きこぼれない程度の火加減に調節をし、こまめにアクをすくう。スープが半透明に澄んできたら、アクを取るのを止めて、中火に弱める。

4.3にたまねぎを加える。さっと半透明になったらトマトの水煮、ハーブソルトを加え、軽く一煮立ちしたら完成! 好みでオリーブオイルをかけて。市販のマヨネーズにニンニクのすり下ろしを加えてアイオリソース風を作ってスープに入れても美味しい!

アラ汁というよりは、これはまさにブイヤベース……!?

 

「日本人だからアラ汁って言うと調味に味噌入れたくなるけど、トマトを入れると栄養バランス的にも女性には嬉しいですよね」と宮内さん。

 

お魚のガツンとした旨味とトマトのほどよい酸味ととろみが体のすみずみまで行き渡り、脳と体に活力を与えてくれます。アクをしっかりすくうことで魚の臭みがなくなり、魚のニオイが苦手な方でも食べやすくなります。

 

「手がかかっているように見えるけど、前の晩に、アラに塩をしっかり振って下ごしらえしておけば楽ですよ」

 

翌朝その塩を洗い落とさずそのまま鍋へ。水を入れたら火にかけてアクをこまめにとりながら調味するだけ。お客さんにも出せそうな、ごちそうスープなのです。

 

特に試してほしいのが、前日の夜に焼き魚やお刺身でお魚まるごと一匹食べたとき。残った骨や頭を翌朝このように調理して美味しくいただけば、アラを買う必要ナシ。まさに、魚を味わい尽くす一杯です。

 

(ただし、生の場合は内臓、鱗、血液はしっかり取り除いて、塩をすることを忘れずに!)

 

今回は焼いたバゲットを添えましたが、残りものの少なくなったご飯を入れてひと煮立ちさせ、リゾット風にしても美味しそう。ぜひお試しあれ。

鯛のハーブ焼き(2人前)<キッチングッズを使ってかしこく時短!>

材料
  • ・ 鯛の切り身・・・2切
  • ・ 粗塩・・・・・・ 適量
  • ・ 小麦粉・・・・・ 適量
  • ・ ハーブソルト・・・適量
  • ・ オリーブオイル・・・少量
  • ・ ベビーリーフなどお好きな葉もの野菜・・・適量
作り方

1.鯛の切り身に粗塩をふる。5分ほどおき、出てきた水分を拭く。

2.1の切り身に小麦粉を全体に軽くつけ、ハーブソルトをふる。

3.フライパンにクッキンシートまたはフライパン用ホイルを敷く。

4.シートの上に皮目を下にして切り身を置く。オリーブオイルを少々入れる。

5.中火で皮目に焼き色がつくまで焼く。

6.反対側に返したら弱火でじっくりと火を通す。仕上げに強火にして焼き色をつけたら完成。

鯛の切り身は身が厚いものを選ぶといいそう。ハーブソルトの香りをまとわせ、皮目から中火で5分ほど焼くと、皮はぱりっと身はふっくら。鯛なんて朝ごはんではもったいない? いえいえ、朝だからこそ食べたいのです。

 

鯛には、たんぱく質、ビタミンB1、B2、タウリン、ナイアシン、カリウムなどの豊富な栄養素が含まれているので、吸収率の良い朝に食べると効率よく摂取できます。また、鯛は季節問わず獲れるため、年中お手頃な価格で手に入るのも嬉しい! ぜひ朝の定番にしたいですね。

宮内さんのキッチングッズ使いにも注目。フライパンで魚が焼けるクッキングシートは、使い終わった魚焼きグリルを洗う余裕がない朝には重宝します。ムラなくきれいに焦げ目がつくので、魚焼きグリルで魚を焦がしてしまった苦〜い経験がある方にもオススメです。

 

朝の時間のないときに、しっかりと料理を作って食べるのはなかなか大変だとは思いますが、前日に下ごしらえをしておくとだいぶ調理も楽になるし、なによりも翌朝早起きして朝ごはんを食べるモチベーションになりますよね。和食にも洋食にも合うお魚料理のレパートリーを増やしてみてください!

 

新スタンダード講座「きょうは魚を食べよう」vol.1「美味しい魚を手に入れたい!」

 

文・海老原悠 写真・ただ(ゆかい)

講師プロフィール

宮内祥子さん
jasmin’s kitchen&魚食倶楽部代表。大学卒業後、フランスに留学。パリ・リッツ・エスコフィエ料理学校、ラ・ヴァレンヌ料理学校にてフランス料理、菓子、チーズ、テーブルセッティング、ワイン、パン、フラワーアレンジメント等、食全般を学び、グランデュプロマを取得。その後、イタリア・ウルビーノに料理留学。2010 年より魚食普及活動のため水産庁・上田勝彦氏と共同で魚食倶楽部を創設。一魚種を徹底的に使い尽くす魚の料理教室を企画。年間365種類以上の魚を料理している。

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