グルメ・スイーツ

美味しい魚を手に入れたい!

新スタンダード講座「きょうは魚を食べよう」 vol.1

美味しい魚を手に入れたい!
料理研究家の宮内祥子さんが魚をもっと美味しく楽しく食べるコツを伝授。第1回は魚の選び方と保存方法について。

みなさん、お魚食べてますか?滋養たっぷりミネラルたっぷりの魚は美容の味方! でも、自分で調理するとなると面倒というイメージが......。そこで、料理研究家の宮内祥子さんに、魚との上手なつきあい方をききました。第1回は、魚の選び方と保存方法を紹介。さぁ今日は魚を食べましょう。

魚と言えば、塩焼き、煮物、刺身。ここからレパートリーが広がらないという悩みを抱えている人も多いはず。そして、なにより"手軽"なイメージがないのです......。

「魚の調理にありがちな"難しい""めんどくさい"というイメージを払拭したい」と言う宮内祥子さんは、Jasmin's Kitchen&魚食倶楽部を主宰するほか、水産業が盛んな三重県尾鷲市の観光大使を務め、地域の水産業の振興と、簡単で美味しい魚の食べ方を広める活動をしています。

私たちが普段食べている魚の種類は食用とされている中でもほんの一部。宮内さんはそんな"まだ私たちが知らない絶品の魚"との出合いをアシストしてくれる頼もしい存在でもあります。

人間に個性があるように魚にも個性があり、産地や季節によって美味しさも適した調理法も変わるそう。「魚は楽しいんです!」と宮内さんは高らかに宣言。美味しいレシピを教わるなら、まずは美味しい魚を手に入れなきゃ!  ということで、今回は宮内さんに、美味しい魚の手に入れ方を教えていただきます。

いまや魚も“おとりよせ”時代へ。

魚市場が近くにあれば、新鮮な季節の魚を安く手に入れることができますが、大抵の人はそういう環境はないもの。そんな人にオススメなのは、なんとWebでの購入。魚は“じっくり見て選んで買うもの”という概念を覆す選択肢です。

「大抵は魚の卸業者さんや漁師さんから直接買うので、鮮度は抜群! しかも安いんです。その日によって水揚げされた魚も違うので、日替わりでさまざまな種類の魚を味わうことができますよ」

もちろん魚の指名買いもできますが、“届くまで何が入っているかはお楽しみ”というバラエティセットを選択するのもまた一興。刺身でいただきたい大きな白身の魚や、天ぷらや唐揚げにするのにピッタリな小魚など、その日にあがったさまざまな魚が届きます。届くまでのドキドキワクワク感は今までにない体験かも。

送料が気になるなら数多く注文して友人やご近所同士でシェアし合うのも楽しそう。オススメ料理や処理方法まで同包の説明書で指南してくれる魚屋さんもあるので、初めて注文する人も安心。まさに産地直送の究極形です。これからは行きつけの魚屋さんはWebでという時代がくるかもしれません。

美味しい魚、どうやって見わける?

一般的に一番魚に接する機会が多いのは街の魚屋さんやスーパー。選ぶ際にどういうところに注意したらいいのでしょうか?

「目が白く濁っているものは鮮度が落ちていますね。肌ツヤがいいもの、コロンと丸まるしいる、特にえらの色・ツヤ、そして肛門が開いてないか、をよく見てみて。切り身の場合は身割れのない、艶のある身が厚いものを選ぶといいでしょう」

鮮度が良いから美味しいとは限らないですが(なんと、いま魚好きの間で流行しているのは熟成肉ならぬ、“熟成魚”なんだとか!)、それでも新鮮な魚は日本人のDNAが欲している気がします。

また、スーパーで買うときに魚が入っているプラスチックのパックやトレイは、「すぐに捨てて!」と迫真の宮内さん。「鮮度がどんどん落ちてしまうので、買ってすぐには食べないという場合には、買ったままの姿で冷蔵保存するのではなく、トレイから取り出して!」

一尾丸ごとの場合は、、、

 

1.傷みやすい内臓、血合いをよく洗い、しっかり水気を拭き取る(水温50℃で洗うのもひとつの方法)。

2.一尾ずつキッチンペーパーで水分を良く取りのぞいてから、ペーパーで包む。

3.その上から調理用ラップでぴっちりと巻く。

4.密閉できるフリーザーバッグで冷蔵保存。


この方法で保存すれば、生魚でも冷蔵で1週間位は保存がきくそうです。切り身の場合も水分を良く取り除いて、ペーパーで覆い、ラップをして冷蔵庫で保存します。市販されている脱水シートや保存パックなどを使うのも有用。冷蔵の場合、衛生的な観点からもキッチンペーパーは毎日変えることが大切です。

「冷蔵庫で保存するときに、一尾丸ごとの魚の場合、お腹にもペーパーを入れて、寝かせるのではなく、腹の部分を下にした魚の泳いでいる時の立てた状態で保存するのも長持ちさせるコツですよ」

せっかくいただく命だからこそ、最善の状態で味わいたいもの。お魚への愛情ひとつで、美味しく食べられるかどうかが決まるのですね。

次回は、時間のない朝にこそ試したい、お魚づくしの朝ごはんレシピをご紹介。おたのしみに!

宮内さんの愛用する、魚調理に便利なグッズを拝見。シートやボックス、  ホイル類は時間がなくても簡単に魚が調理できる優れもの。歯ブラシは血合い  を洗い落とすため、金タワシはウロコを取るために使用。第2回からはこれら  が大活躍するのです……!
宮内さんの愛用する、魚調理に便利なグッズを拝見。シートやボックス、 ホイル類は時間がなくても簡単に魚が調理できる優れもの。歯ブラシは血合い を洗い落とすため、金タワシはウロコを取るために使用。第2回からはこれら が大活躍するのです……!
キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ってあげることが大切。内蔵処理後のお腹の中も忘れずに。
キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ってあげることが大切。内蔵処理後のお腹の中も忘れずに。
このように魚のお腹の面を下にして保存するのが理想的。やはり、自然な姿で寝かせるのが一番ということでしょうか。
このように魚のお腹の面を下にして保存するのが理想的。やはり、自然な姿で寝かせるのが一番ということでしょうか。

文・海老原悠 写真・ただ(ゆかい)

講師プロフィール

宮内祥子さん
jasmin’s kitchen&魚食倶楽部代表。大学卒業後、フランスに留学。パリ・リッツ・エスコフィエ料理学校、ラ・ヴァレンヌ料理学校にてフランス料理、菓子、チーズ、テーブルセッティング、ワイン、パン、フラワーアレンジメント等、食全般を学び、グランデュプロマを取得。その後、イタリア・ウルビーノに料理留学。2010 年より魚食普及活動のため水産庁・上田勝彦氏と共同で魚食倶楽部を創設。一魚種を徹底的に使い尽くす魚の料理教室を企画。年間365種類以上の魚を料理している。

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